Как выбрать, приправить, использовать и хранить вок

Mar 02, 2024

Думаете улучшить свою игру в воке, но не знаете, с чего начать?

Возможно, вы слышали, что вок нужно приправлять, но понятия не имеете, что это значит.

Шеф-повар и ресторатор любимого ресторана Мельбурна Phờ Nom Джерри Мэй здесь, чтобы объяснить.

Она также дает вам советы о том, как выбирать, использовать и обслуживать вок.

«Если мы хорошо приправляем вок и хорошо за ним ухаживаем, он прослужит долгие годы», - говорит она.

Для г-жи Май вок — невероятно универсальный и важный инструмент на кухне.

«В нем можно жарить во фритюре, очевидно, можно жарить в нем, можно варить и бланшировать в нем продукты», — говорит она.

«Если я готовлю лапшу, у меня есть один прибор — вок».

Поскольку воки сделаны из тонкого металла, они быстро нагреваются, что позволяет использовать «быстрый и яростный» стиль приготовления, который, по словам г-жи Май, трудно повторить на других сковородах.

Приправа кухонной посуды — это процесс нагревания слоев масла на металле для создания защитного слоя на поверхности кастрюли, сковороды или вока.

Если вы покупаете новый предмет из углеродистой стали или чугуна, его необходимо пропитать, чтобы защитить от ржавчины и предотвратить прилипание пищи.

Хотя вы можете купить готовые к использованию воки с антипригарным покрытием, традиционные воки требуют приправ.

Вок с антипригарным покрытием не может достигать тех же температур, что и углеродистая сталь, поэтому, чтобы приготовить «вок-хей» и приготовить самое горячее блюдо, стоит приправить вок дома.

Г-жа Май говорит, что приготовление приправы для вока включает в себя несколько простых, но очень важных шагов.

Первый шаг — разогреть вок. Положите его прямо на самую горячую горелку и вращайте вокруг пламени, пока металл не изменит цвет со светло-серебристого на темно-серый или черный.

«Теперь производитель наносит небольшое защитное покрытие на верхнюю часть вока», — говорит г-жа Май.

«Когда я нагреваю вок, в какой-то момент он должен изменить цвет — при этом просто снимается первый слой».

Когда вы нагрели весь вок, потемнев весь металл, отнесите его в раковину и промойте теплой водой с помощью щетки.

Теперь о приправах.

Высушите вок кухонным полотенцем и снова поставьте его на огонь. Когда вся вода испарится, пришло время добавить первый слой масла.

«Я бы порекомендовала просто использовать растительное или арахисовое масло с действительно хорошей температурой дымления», — говорит г-жа Май.

«Никаких оливковых масел или чего-то в этом роде».

После того, как вы добавили в вок небольшое количество нейтрального масла, с помощью щипцов и бумажного полотенца распределите масло так, чтобы тонкий слой покрыл внутреннюю поверхность.

Затем, используя самый сильный огонь на плите, нагрейте все стороны вока.

Г-жа Май говорит, что этот процесс закрепляет первый слой масла на металле.

«Как только вы прогреете все стороны, мы вернемся и еще раз промоем вок», - говорит г-жа Май.

«Будьте осторожны, здесь очень жарко».

Повторите этот шаг еще два раза, чтобы в общей сложности сковорода была покрыта тремя слоями масла.

Теперь пришло время попробовать ваш вок — госпожа Май любит использовать яйцо.

Прополоскав и высушив вок, поставьте его обратно на огонь и добавьте щедрое количество масла.

«Когда вы используете вок, очень важно, чтобы он был горячим, а масло — горячим», — говорит она.

«Иначе все начнет прилипать к сковороде».

Разбив яйцо в горячем масле, г-жа Май ждет, пока дно яйца не запечатается, а затем пытается покрутить его вокруг вока.

«Я знаю, что проделал хорошую работу, если [яйцо] сразу оторвется от вока».

По словам г-жи Май, чтобы поддерживать вок в хорошем состоянии, важно ополаскивать его водой и щеткой, но без мыла.

«Никакого мыла, потому что вы не хотите добавлять в него химикаты», — говорит она.

После промывки г-жа Май рекомендует сразу же высушить вок и нанести на него еще один тонкий слой масла.

«Это позволит удалить воду из вока, и он не заржавеет, а масло поможет снова его запечатать», — говорит она.

Если вы забудете и вок начнет ржаветь, г-жа Май говорит, что вы можете промыть его мыльной водой и повторить шаг 2 того, как приправить вок, один раз.