Pan Con Queso подает мексиканскую пиццу на закваске на юго-востоке Портленда

Sep 05, 2023

Рубрики:

Резиденция Living Haus Beer использует кулинарные традиции Мексики и тихоокеанских островов в качестве отправной точки, предлагая пиццу вместе с салатами, заправленными замшей, и фланом с амаретто.

Генри Мартинес влюбился в пиццу куда угодно. Молодой повар работал в ресторане Jimmy's Slice в Вентуре, штат Калифорния, одновременно заканчивая кулинарную программу в местном колледже, и одноименный Джимми отвез его в легендарное место Лос-Анджелеса, пиццерию Mozza. «Это изменило мой взгляд на то, какой может быть пицца», — говорит он. «В детстве это были просто цепи».

Спустя годы Мартинес готовит пиццу самостоятельно на пивоварне Living Haus в юго-восточном Портленде, хотя пироги, которые он готовит, отличаются от пирогов шеф-повара Нэнси Сильвертон. В то время как ее пиццерия украшает корочки итальянской салями и сырами, пицца Мартинес бывает с такими вкусами, как элоте, чоризо и картофель или спам и ананас. Что объединяет обе пиццерии, так это ржаное тесто для пиццы, легкий ореховый привкус, который сохраняется в течение длительного брожения.

Pan Con Queso, которая теперь каждый день подает на пивоварне пиццу, салаты с замшей и флан с амаретто, присоединяется к группе изобретательных пиццерий Портленда, включающих в свои пироги кулинарные традиции конкретных кухонь. Подобно Hapa Pizza в Бивертоне или Reeva на северо-востоке Сэнди, Pan Con Queso использует личную историю и наследие Мартинеса и ее партнерши Макейлы Маньо в качестве кулинарного вдохновения, опираясь на продуманную, тщательно приготовленную корочку.

Мартинес и Маньо познакомились, работая в ресторане в Калифорнии, и переехали в Орегон в 2021 году по прихоти. Позже в том же году Натан Мирволд и Франсиско Мигоя из Modernist Pizza назвали Портленд «лучшим городом-пиццерией в Америке». Однако их решение переехать сюда не было связано с этим.

«Я понятия не имел, что Портленд — такой город пиццы», — говорит Мартинес. Пара начала питаться в пиццериях Портленда, и Мартинес устроился на работу в Dimo's Apizza. Он познакомился с командой Living Haus, когда работал в Dimo's, и попросил занять крошечную кухню пивоварни площадью 175 квадратных футов для своего ресторана с пиццей. Пироги пользовались успехом, и со временем Маньо и Мартинес начали подавать пиццу ежедневно.

Пицца в Pan Con Queso начинается с трех- или четырехдневной ферментированной корочки, приготовленной из смеси муки Shepherd's Grain, Cairnspring Mills и Central Milling. Корочка готового пирога получается более структурированной, чем у типичного неаполитанского пирога, а также у леопардового гольца, типичного для теста с высоким содержанием влаги и горячей выпечки. Многие пиццы подаются с домашней моцареллой Маньо и Мартинеса, натянутой на их крошечной кухне; некоторые приходят с домашней смесью котии и пармезана. Однако дальше вкусы идут в разных направлениях: в чоризо кон папас используется сильно приправленное домашнее чоризо, ароматное корицей и гвоздикой — «почти больше похожее на испанское чоризо», — говорит Мартинес.

Сезонная пицца, элот, начинается с белой основы, а также кукурузы, моцареллы и айоли с чипотле. «У него есть фактор ностальгии, ведь он вырос в Южной Калифорнии», — говорит Магно. Сезонные продукты играют большую роль в Pan Con Queso: в верде используются меняющиеся овощи с фермы Happy Apple Farm в Орегон-Сити; Во время недавнего визита пицца прибыла с тонко нарезанными цуккини и капустой, а в более ранних версиях использовалась спаржа. Для яркости он дополнен сальсой томатилло.

Некоторые пиццы скорее намекают на прошлое Магно как женщины с тихоокеанских островов, выросшей в Калифорнии. Дедушка Маньо, который умер до того, как они открыли Pan Con Queso, однажды спросил, будут ли они когда-нибудь класть спам в пиццу; Мистер Макартур делает именно это, играя на гавайской пицце, сочетая мясные консервы с ананасом и луком. Точно так же появляется калифорнийское трио халапеньо, ананаса и пепперони, известное как Эль Чингон.

Завершая меню, пара предлагает салаты с мексиканскими нотками: салат из рукколы с меняющимися сезонными фруктами, дополненный небольшим количеством замши, а также винегрета из замши; Дом Цезарь играет на мексиканских корнях салата. А на десерт флан приобретает миндальную нотку с амаретто, дополненным вишней амарена.