Какой шеф-повар Дэн Клюгер рекомендует бабушке

Jul 17, 2023

Мы можем получать комиссию за покупки, совершенные по ссылкам.

Будь то сицилийская, детройтская или чикагская пицца, зачастую ее невозможно испечь без подходящей формы. Итак, Mashed обратился к шеф-повару Дэну Клюгеру из Greywind, удостоенному премии Джеймса Берда, чтобы узнать, какая сковорода лучше всего подходит для пиццы в стиле бабушки. Когда его спрашивают, в чем преимущества использования прямоугольных форм и имеет ли значение тип формы, Клюгер отвечает: «Прямоугольная форма на самом деле является просто предпочтением, и, как правило, ее немного легче заполнять и формировать тесто [с ее помощью]. " Он продолжает: «Мне нравятся сковороды большого размера, такие как наши сковороды OXO, у которых также есть текстурированный рисунок на дне, который, как я считаю, создает немного больший поток воздуха и лучшую корочку». Фактически, компания по производству кухонных принадлежностей OXO описывает Клюгера как «давнего друга OXO», и одним из примеров его любимой сковороды является OXO Good Grips Non-Stick Pro.

Обычно пицца в стиле «бабушки» довольно тонкая, но шеф-повар Клюгер говорит, что использование тонкой корочки вместо толстой — это просто предпочтение. Он также является хорошим авторитетом в этом вопросе, поскольку его пиццерия Washington Squares, расположенная в Нью-Йорке и предназначенная исключительно для еды на вынос, специализируется на пицце в стиле «бабушки». Что касается того, как получить тесто, хрустящее снаружи, но достаточно воздушное внутри, Клюгер советует: «В этом помогает сковорода, и это вопрос правильной расстойки теста и уделения ему нужного количества времени. Кроме того, немного приготовьте пиццу. медленнее и дольше помогает».

Пицца в стиле «бабушки» была изобретена в Нью-Йорке итальянскими иммигрантами, которые готовили ее аналогично сицилийской пицце. Однако между ними слишком много различий, чтобы использовать эти термины как синонимы. Единственное отличие заключается в способе приготовления пиццы по-бабушкиному. Сначала тесто покрывает прямоугольную форму, смазанную оливковым маслом, затем сначала кладется сыр, а поверх него - соус.

Добавление сыра перед соусом предотвращает пригорание молочных продуктов, большое количество оливкового масла помогает поварам вынимать пиццу из формы, обеспечивая при этом корочку более хрустящей, а обычное отсутствие расстойки теста еще больше делает корочку хрустящей. Однако, как отмечает шеф-повар Дэн Клюгер, все также может зависеть от того, как расстаивается тесто — если, в конце концов, кто-то решит его расстаивать. Однако, пожалуй, самая большая разница между бабушкиной пиццей и сицилийской пиццей — это конечный продукт. Хотя оба типа пиццы хрустящие, бабушкиная пицца внутри немного плотнее, чем особенно пушистая сицилийская пицца.