Паэлья вкуснее на гриле

Jun 25, 2023

Анна Хезель

Все продукты, представленные на Epicurious, отбираются нашими редакторами независимо. Однако, когда вы покупаете что-то по нашим розничным ссылкам, мы можем получать партнерскую комиссию.

Подавляющее большинство риса, который я готовлю в течение года, осторожно готовится на пару в моей квартире, в тщательно откалиброванной и влажной рисоварке. Поэтому, когда появляется возможность приготовить рис на открытом воздухе, на ярком огне, я прыгаю. И для меня нет лучшего риса, который можно приготовить на огне, чем паэлья.

«Я думаю, что людям присуще нечто такое, что мы предпочитаем любую еду, прошедшую через гриль и имеющую такой обуглившийся дым. Я не уверен, откуда оно взялось, но, вероятно, оно так же просто, как и наше раннее человеческое начало», — говорит испанский шеф-повар Омар Аллибхой, проживающий в Лондоне автор книги «Паэлья: оригинальное блюдо на одной сковороде». «С паэльей ситуация ничем не отличается».

Валенсийское блюдо готовится в широкой неглубокой металлической кастрюле, в которую можно положить любые белки (кальмары, мидии, колбасу, кроличьи ножки), которые вы выберете. Как и большую лазанью, ее можно подавать к столу прямо из кастрюли. Но, как отмечает Аллибхой, функции сковороды для паэльи выходят далеко за рамки удобства использования одной сковороды.

Поскольку испанский рис может впитывать большой объем жидкости (обычно примерно в три раза больше его объема), он очень щаден, готовите ли вы его на угольном гриле, костре или на горелке на кухне. Варка этого риса в широкой неглубокой кастрюле позволяет повару внимательно следить за уровнем жидкости — при необходимости добавляя больше бульона, не заболачивая рис до такой степени, что он становится сырым.

Когда вы готовите на огне, сковорода для паэльи работает просто великолепно. «Обычно это пламя так сильно обволакивает сковороду, что как бы уходит внутрь сковороды», — объясняет Аллибхой. «Подобно воку с конфоркой он приобретает особый вкус».

В результате получается блюдо, в котором каждое нежное рисовое зернышко приправлено бульоном, морепродуктами, шафраном и дымом. Каждая креветка или кусочек чоризо равномерно обжарены, а дно сковороды покрыто глянцевой сокарратой.

Дровяной огонь является предпочтительным методом приготовления пищи в Валенсии (где для разведения огня используются обрезанные ветки и лозы местных цитрусовых деревьев и виноградных растений). Исходя из опыта, обычный костер в старом государственном парке также может дать поразительные результаты при приготовлении паэльи, и если вам посчастливилось иметь место для костра на заднем дворе, простой чугунный штатив может превратить эту яму в вечеринку с паэльей по соседству.

Аллибхой приготовил так много паэльи на своем угольном гриле, что установил на него металлическое кольцо для пиццы, чтобы поддерживать форму для паэльи (оставляя достаточно места внизу, чтобы при необходимости тыкать и подтыкать уголь).

Даже без знойного характера древесного угля или древесного дыма приготовление паэльи на газовом гриле дает вам возможность точно настроить уровень нагрева, наслаждаясь золотым часом со стаканом вермута и собравшимися вокруг друзьями. Поскольку все готовится на одной сковороде, нет необходимости постоянно переставлять продукты на гриле или снимать его с него или сохранять различные компоненты блюда теплыми, пока другие готовят.

Аллибхою нравится думать об этом ритуале как о валенсийской версии воскресного жаркого. Семья собирается, и один человек может приготовить айоли, другой работает над салатом, а еще несколько человек объединяются, чтобы разжечь огонь. Вскоре вино льется рекой, и разгорается легкое подшучивание, поскольку каждый гость начинает взвешивать предпочтительный способ приготовления самой паэльи.

«Это та связь с вашими людьми», — говорит Аллибхой. «Вот что делает ее особенной, и в этом, на самом деле, смысл паэльи».