Рецепт: Адобо с грибами Касамы и чесноком.

Aug 22, 2023

Рубрики:

В этом обзоре кулинарной книги Eater отмеченный наградами чикагский ресторан Kasama делится рецептом овощного завтрака.

Если вы покупаете что-то по ссылке Eater, Vox Media может получить комиссию. Ознакомьтесь с нашей этической политикой.

Это отрывок из дебютной кулинарной книги Eater, посвященный потрясающему блюду для позднего завтрака, которое можно добавить в свой репертуар от лучшего нового ресторана 2021 года Kasama в Чикаго.

Частично филиппинский гастропаб, частично пекарня, в Касаме с самого дня открытия выстраиваются длинные очереди.

Пекарь и совладелец Джини Квон отвечает за выпечку, наполняя коробку датскими эклерами с хамоном, круассанами с начинкой из кокосового крема и джемом из маракуйи, а также баскскими чизкейками с убе. Ее муж, Тим Флорес, готовит пикантные блюда, предлагая дневное меню, основанное на его филиппинском происхождении; вы найдете бритую свинину и лонганизу вместо ростбифа и колбасы в сочетании с итальянской говяжьей комбо, а также классику, такую ​​​​как хрустящая люмпия и землистый куриный адобо.

Адобо с грибами от Касамы — это блестящий подход к классической филиппинской технике, которая полностью опирается на вкус умами (для версии, полностью не содержащей мяса, просто добавьте овощной бульон). С жареным рисом с чесноком и жареным яйцом это тоже скромный мегахит.

Обслуживает 4

Для риса, обжаренного с чесноком:3 столовые ложки растительного масла 12 измельченных зубчиков чеснока 4 стакана приготовленного и охлажденного белого риса Соль и свежемолотый черный перец

Для грибов:1 фунт грибов на ваш выбор (устрицы, майтаке, буковые и шиитаке хорошо подойдут по отдельности или в смеси), порванных или грубо нарезанных 6 зубчиков чеснока, измельченных ¼ стакана дистиллированного белого уксуса или рисового винного уксуса ¼ стакана соевого соуса 1 стакан несоленого или слабосоленого - куриный бульон с натрием 3 столовые ложки темно-коричневого сахара плюс еще по мере необходимости 2 столовые ложки сливочного масла Соль

Для подачи:4 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, нарезанный зеленый лук (по желанию).

Шаг 1: Чтобы приготовить рис, обжаренный с чесноком, в большом воке или сковороде нагрейте растительное масло на средне-сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и добавьте измельченный чеснок. Готовьте 2–3 минуты, пока чеснок не станет светло-золотистого цвета. Осторожно процедите чеснок из сковороды, оставив настоянное на чесноке масло. Выложите жареный чеснок на бумажные полотенца, пока он не остынет.

Шаг 2: Добавьте приготовленный рис в чесночное масло в воке, помешивая, чтобы все зерна покрылись маслом. Разложите рис в воке, покрывая как можно большую поверхность горячей сковороды. Дайте рису вариться, не мешая, 3–5 минут. Хорошо перемешайте рис, затем снова разложите его и готовьте, не мешая, еще 3–5 минут. Продолжайте этот процесс, пока рис не будет готов по вашему вкусу. Приправьте рис солью и перцем и отложите в сторону.

Шаг 3: Чтобы приготовить грибы, нагрейте большую сковороду на среднем огне без масла. Когда сковорода нагреется, добавьте горсть грибов и обжарьте, чтобы они приобрели цвет. Работайте партиями и будьте осторожны, чтобы не переполнить сковороду, так как грибы выделяют жидкость, а вы хотите, чтобы они оставались хрустящими.

Шаг 4: Когда грибы подрумянятся, добавьте чеснок и продолжайте готовить, пока чеснок не станет золотисто-коричневым. Добавьте уксус, соскребая прилипшие к сковороде кусочки коричневого цвета и продолжайте готовить, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Добавьте в сковороду соевый соус, куриный бульон и коричневый сахар и уварите соус вдвое. Добавьте сливочное масло, чтобы соус стал эмульгированным. При необходимости добавьте еще коричневого сахара и соли.

Шаг 5:В большой сковороде на средне-сильном огне обжарьте яйца в небольшом количестве масла.

Шаг 6: Подавайте адобо с грибами поверх чесночного риса. Сверху положите жареные яйца. Украсьте хрустящим жареным чесноком и нарезанным зеленым луком, если используете.

Рецепт проверен Луи Виктой. Адаптировано из книги «EATER: 100 основных ресторанных рецептов» Хилари Дикслер Канаван. Авторские права на текст и иллюстрации © Vox Media, LLC. Текст Хилари Дикслер Канаван и иллюстрации Элис Ор. Авторские права на фотографию © Лоры Мюррей, 2023. Издано Абрамсом.