Как приготовить соус для сковороды (почти) из любой выпивки [Инфографика]

Jul 24, 2023

Это был долгий день. Ты голоден. Вы открываете дверцу холодильника, тупо глядя в его глубину. Перед вами лежат две сырые куриные грудки, и ваш мозг уже закончил день.

В этот момент можно было поднять руки и заказать доставку. Или вы можете разработать метод, который поставит на стол вкусную еду за меньшее время, чем потребуется для доставки. Введите: соус для сковороды.

«Я готовлю много соусов для сковороды», — говорит Джошуа Резник, ведущий шеф-повар и операционный менеджер Института кулинарного образования в Нью-Йорке. «Скажем, сейчас 7 часов, и я только что вернулся домой. Я хочу приготовить что-нибудь быстро, не используя кучу ингредиентов и не стоя у плиты, что-то сокращая. И это упрощает очистку, потому что вы все время используете одну и ту же кастрюлю ».

Прелесть соуса для сковороды в том, что для него требуется всего пара дополнительных ингредиентов и ноль дополнительного времени, поскольку он готовится одновременно с остальными блюдами. Это происходит с помощью волшебства деглазирования — метода, который можно выполнить практически с любой слегка кислой жидкостью, но традиционно он основан на нескольких глотках выпивки.

Конкретная выпивка? Тебе решать. Это просто вопрос знания, как его выбрать и что с ним делать.

После подрумянивания белка вы можете заметить на сковороде небольшие коричневые кусочки. Их называют «fond», что по-французски означает «база». Деглазирование, объясняет Резник, заключается в добавлении жидкости, чтобы отклеить помадку и превратить ее в ароматный соус, который подается к указанному белку. Это известно как соус для сковороды.

«Когда мы готовим, мы хотим, чтобы наше блюдо было как можно более ароматным», — говорит Резник. «Этот белок, если он не сгорел, может придать нашему соусу хороший вкус. Мы деглазируем, чтобы освободить коричневые кусочки от сковороды и использовать их в нашем соусе».

Деглазирование обычно связано с подрумяниванием куска мяса или рыбы, но Резник говорит, что тот же процесс может применяться, если вы используете овощи в качестве основы своего блюда. Деглазирование можно проводить с использованием множества жидкостей, включая бульон, воду, вино и спиртные напитки — все зависит от ингредиентов, которые вы хотите улучшить.

После того, как белок будет готов, проверьте сковороду и убедитесь, что то, что осталось, подрумянилось, но не подгорело. Также стоит проверить количество жира, оставшегося после приготовления, особенно при работе с мясом. Если жира больше столовой ложки, слейте излишки в другую емкость. Если у вас меньше этого количества, добавьте нейтральное растительное масло. Вам нужно достаточно жира, чтобы слегка приготовить ароматические вещества, но если его слишком много, это приглушит вкус и сделает соус для сковороды испорченным. Затем добавьте в фарш ароматические вещества. Это может быть лук, лук-шалот, чеснок или что-то еще, что у вас есть. Их нужно «пропотеть», то есть они будут выглядеть мягкими, но не мягкими.

Далее следует собственно деглазирование. Это просто означает добавление небольшого количества алкоголя в горячую сковороду и соскребание помадки. Затем приступайте к приготовлению соуса для сковороды по рецепту ниже.

Идеальная выпивка для размораживания глаз будет зависеть от вашей еды и ваших предпочтений. В общем, вам нужно сопоставить тяжесть белка с тяжестью алкоголя. Вам также следует избегать излишней сладости или горечи. Резник называет Moscato, IPA и кокосовый ром жидкостями, которых ему следует избегать. Тем не менее, он рекомендует следующие вкусовые комбинации:

После приготовления белка следуйте приведенному ниже рецепту, чтобы приготовить классический соус для сковороды. Позвольте своему воображению и вкусу вашего ужина быть вашим гидом, когда дело доходит до выбора алкогольного компонента. «Для меня главное — использовать то, что у меня есть», — говорит Резник. Если вам случится приготовить дополнительный соус, его можно хранить в холодильнике два-три дня, и его можно подавать с овощами, рисом или остатками белка.

Если вы работаете с духами более высокой стойкости, существует вероятность того, что дух ненадолго загорится, также известный как фламбе. Это может показаться забавным или пугающим, в зависимости от вашего кулинарного опыта. Просто знайте, что вы не сделали ничего плохого, если это произойдет, и пламя быстро угаснет, как только алкоголь сгорит. Если вы предпочитаете избегать ситуаций с открытым огнем, придерживайтесь вина, пива, сидра и другого алкоголя с более низкой крепостью.