Основной продукт барбекю в северной части штата: «Цыпленок Корнелл» — традиция приготовления на гриле

May 21, 2024

Лето в самом разгаре, и мы отдаем дань уважения любимому рецепту Роберта Бейкера '43, а также версию тофу для вегетарианцев!

КДжо Виленски

Недалеко от Итаки в конце июньских выходных в воздухе витает дым и пар общественного барбекю, когда ряды куриных половинок шипят на огромном угольном гриле. После часа тщательного наметывания и переворачивания свежеприготовленные половинки — так называемые «бройлеры» — укладывают в коробки на вынос вместе с ложкой запеченной фасоли и ложкой маслянистого соленого картофеля.

Барбекю проводится в целях сбора средств для Savage Club of Ithaca, музыкальной группы, имеющей давние связи с Big Red. И, как и многие другие подобные мероприятия летом в северной части штата Нью-Йорк, здесь представлен местный деликатес, имеющий поклонников по всей стране: знаменитый корнеллский цыпленок, изобретенный покойным Робертом Бейкером в 1943 году.

Профессор пищевой и птицеводческой науки на холме в течение трех десятилетий, Бейкер, скончавшийся в 2006 году в возрасте 84 лет, создал и популяризировал соус и метод приготовления, который включает регулярное переворачивание и намачивание.

Вместе с членами семьи он управлял одной из самых легендарных закусочных на ежегодной ярмарке штата Нью-Йорк — Baker's Chicken Coop, где подавались бесчисленные тысячи бройлеров поколениям голодных толп.

(Среди многих высокопоставленных лиц, которые останавливались на протяжении многих лет: президент Билл Клинтон вместе с женой Хиллари и дочерью Челси.)

Вместе с членами семьи Бейкер управлял одним из самых легендарных ресторанов на ежегодной ярмарке штата Нью-Йорк: Baker's Chicken Coop.

Бейкер, получивший степень магистра в Пенсильванском университете и докторскую степень в Пердью, разработал в своей пищевой лаборатории в подвале Брукнер-холла CALS целый ряд продуктов — от «ветчины из индейки» до нарезанных ломтиками роллов из сваренных вкрутую яиц.

Но он был особенно предан курятине, а также поддержке средств к существованию птицеводов штата Нью-Йорк.

Однако в середине 1900-х годов эта конкретная домашняя птица остро нуждалась в обновлении: после того, как американцы были лишены другого мяса из-за нормирования во время войны, американцы устали от курицы и немногих методов ее приготовления, которые тогда были популярны.

Бейкер, который впоследствии был занесен в Зал славы американской птицы, разработал куриные хот-доги и раннюю версию куриного наггетса. В статье 1984 года о его роли в преобразовании отрасли газета New York Times назвала его «чем-то вроде цыпленка Эдисона».

Но именно рецепт соуса стал его величайшим наследием, о чем свидетельствует его прозвище «Барбекю Боб».

Это элегантное, но мощное сочетание всего нескольких ингредиентов: яблочного уксуса, масла, приправы для птицы, перца и яйца, которое действует как эмульгатор и помогает соусу прилипать к птице.

«Многие люди использовали соусы на томатной основе, и они подгорали и представляли собой довольно уродливую на вид курицу», - объясняет Боб Гравани, доктор философии '75, почетный профессор пищевых наук и один из бывших студентов Бейкера.

«Боб сказал: «Нам нужно что-то, что приклеится к курице и придаст ей хрустящую золотисто-коричневую корочку». И соус сделал именно это, но из него также получилась очень вкусная курица».

Бейкер разместил свой рецепт в свободном доступе; В течение многих лет самым популярным бюллетенем Cornell Cooperative Extension был «Курица-гриль и другое мясо», впервые опубликованный в 1950 году.

Единственная официальная корректировка, которую он когда-либо внес, заключалась в уменьшении количества соли, поскольку американцы стали более сознательно относиться к потреблению натрия.

Рецепт хвалился национальной прессой на протяжении десятилетий, в том числе в Saveur («один из самых сочных и сложных цыплят-гриль, которые мы когда-либо пробовали») и Washington Post («рецепт курицы-гриль настолько великолепен, что у него плющ»). Название лиги»).

Atlas Obscura даже посвятил этому блюду статью под заголовком «Почему весь север штата Нью-Йорк вырос, питаясь одной и той же курицей-барбекю».

Многочисленные варианты рецепта появляются в Интернете на таких сайтах, как Food Network, Serious Eats и Cook's Country. И, конечно же, у отдельных поваров есть свои хитрости.

«По моему мнению, — говорит Дэвид Бэндлер 55-го года, член парламента 71-го года, заслуженный профессор пищевой науки, — оригинальный рецепт улучшен за счет замены половины соли свежим измельченным чесноком».